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不到天亮不回家,湖南夜宵究竟有多猛?

发布日期:2022-08-24 10:31    点击次数:185

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夜宵时间到——

今晚搞点么子恰咯?

众所周知,湖南盛产辣子和辣妹子,就连夜市弥漫的烟雾都是香辣味。

自称为逮族的食客们念叨着“今晚搞点么子恰咯”,搭伴步入湖南夜宵江湖。在长沙吃大盆猛辣口味虾,在常德啃鸭霸王,在郴州吞下油辣辣的鱼粉,在永州嗦螺一颗一颗停不下,或者点一桌加入紫苏、山胡椒油的各式小炒,满满都是幸福。

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湖南位于交通枢纽,夜宵自然融贯南北。

摄影/羽尘VISION

火辣的口味造就火爆的地域性格。湖南的夜宵摊,不到天亮不打烊,湖南人一边吃辣,一边猛灌冰镇白沙啤,点菜、说话都要扯起喉咙喊,简直就像是“南方人中的北方人”。

而天气越热,湖南人更要吃辣,这就是湖南凶猛火辣的夜宵文化。

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这不夜城的压轴好戏,才刚刚开场。摄影/卢文

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大口吃肉、大碗喝酒,

湖南烧烤就是要辣!

一入夜,整个湖南的夜宵摊便抵达烟熏火燎的高潮。

一边是因袭新疆传统的岳阳烧烤,分量十足的烤羊腿羊排羊蝎子,甚至还有红柳枝大块羊肉串;另一边则是小巧玲珑的湘西小串,牛油黄喉掌中宝一口一串,迷你风格独步湖湘。

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岳阳红柳烤肉,吃起来很过瘾。

摄影/阿朱

这两派湖南烧烤特色鲜明,二分天下,却拥有辣这个共同点。肉要先用十几种秘制调料腌制,除了鲜红的剁椒,还有晒干的白辣椒和腌制后的黄贡椒,在辣中添上酸,这才是湖南人从小吃到大的味道。

只见烧烤摊前师傅稳如泰山,捻指挥洒,一把把干辣椒粉、孜然粉在空中飘扬,翻面、刷油,一招一式,都是功力。

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岳阳烧烤有三宝:

牛油、黄喉、掌中宝

岳阳烧烤的必点菜式掌中宝,取鸡爪子中间最脆嫩的两坨肉,和鸡油一起烤,油脂渗透进肉质,更添鲜香。涮火锅的黄喉,烤起来入口爽脆,越嚼越来劲。

而一串烤牛油,更是令岳阳烧烤名扬天下。

牛油,取自牛胸尖上的丁点肥肉,用恰到好处的暗火烤到微微焦黄,一口咬下去,表皮焦脆,内里Q弹,滚烫的油脂在唇齿间逃窜,同时还喷涌出浓郁的奶香。西北风的另一面,便是岳阳人的精细。

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烤牛油有种强烈的爆浆感,仿佛在嘴里放烟花。

摄影/阿朱

铁板烤韭菜鸡蛋则是岳阳烧烤的另一代表。在铁板上,来个“怡宝”瓶油壶滋上油,食客要亲自动手放韭菜、打鸡蛋,金黄的蛋液裹着上了调料的韭菜,清香宜人、滑嫩可口,真不愧为这肉食江湖中最受欢迎的素菜。

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自己动手烤韭菜,别有一番风味。

摄影/阿朱

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湘西小串,一口一串迷你版

吃惯寻常烧烤的外地人,第一次见到湘西小串是懵的,怎么会这么小呢?

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湘西小串体现着湖南人特有的精细。

摄影/阿朱

湘西小串按手卖,一手十几串,两手一起撸,一撸200串还不过瘾。明星单品烈火牛肉,切取最嫩的里脊部位,用数十种香料进行腌制,烤制后香嫩爽滑。

选用小串是为了腌制更易入味, 读书手抄报图片但烤小串可不简单,把握火候很关键。什么时候翻面、撒料、下葱花,都要精确到秒。多一分则焦,少一分则不熟。这样的功力,是烧烤师傅们锤炼多年后的举重若轻。

为此湘西人特意采用两套炉子:第一个炉子上,放布满小孔的铁板,用明火来烧,以便食材受热均匀;烤至七八成熟后,再上第二个小炭炉慢慢催熟,这才是烤。烧和烤的分离,令湘西小串独步武林。

另外,在湘西派这里,大蒜格外有存在感。烤五花肉,要配一片小小薄薄的蒜叶;烤鸡肉,也和大蒜一起串。再重的油脂,也能被这焦脆口感消解。

入夜时分,河畔老街青烟冒起,铁板上滋滋作响,酸辣鲜香都融化在沿河搭起的棚子里。

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江河湖海,鲜字当头

烧烤如此多娇,可湖南夜宵的C位还得是小龙虾。毕竟湖南人,天生有吃鲜的家底。

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湘味夜宵江湖怎能少了小龙虾?摄影/羽尘VISION

湘沅资澧,四水贯穿全省,大小河道密织,从四面八方奔赴最北部的八百里洞庭。一年四季,鱼虾欢跳,水禽成群,赋予湘厨充分的灵感。

水流温柔不减湖南的火辣,反而更添一分鲜辣。连小刺和头骨都烤得酥脆的鲫鱼,水煮黄辣丁又名“黄鸭叫”,形如柳叶的刁子鱼、扁平的翘巴鱼下酒绝妙,郴州栖凤渡鱼粉一定要用鲜活鲢鱼和辣椒油……

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湖南人的“鲜味自由”,也离不开海鲜。摄影/阿朱

于是,河鲜、湖鲜、江鲜、海鲜,都汇聚在湖南夜宵摊的烟火气里。

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一只小龙虾,

刮起南北辣味旋风

上世纪90年代,口味虾在长沙横空出世,将大鳌伸向紫苏、草果、香叶、茴香汤汁飘香的面盆,并迅速攻陷湖南人刁钻的味蕾;之后又杀到北京的簋街,以麻小的姿态掀起北方吃虾风暴。

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图1:卤虾上桌前入卤水加热,好剥又入味。摄影/阿朱图2:虾尾肉质紧实又Q弹。摄影/阿朱

经过20多年的进化,口味虾又被加入剁椒、青椒、双峰辣酱等调料,成为口味更丰富的秘制小龙虾。唯一不变的,是紫苏的独特山野香气。

如今‍的夜宵摊上,油爆虾也备受宠爱。鲜活的小龙虾直接下锅大火油炸,虾肉被逼出水分后更显鲜甜。配着秘制蘸料,吸一口虾头,再吮一下虾尾,费劲儿剥出一颗只够塞牙缝的虾仁,要的就是这样的欲求不满。

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油爆虾,钳子里都能抽出细嫩肉丝。摄影/刘众

背靠洞庭湖的岳阳,境内有两百多条河流,是湖南重要的小龙虾养殖基地。作为湖南吃虾宇宙的原材料供应地,当地一年的小龙虾产量高达11万吨,如果让它们首尾相连,可以绕赤道七圈半。

聪明的岳阳厨子“慧眼识虾尾”,小龙虾摘取尾部以大火滚油爆开,便瞬间收紧蜷缩成球状。蒜蓉、剁椒齐下,再码上蒜瓣,浇上啤酒,文火慢炖,令每一口虾肉都浸透鲜辣和酒香,香气窜进七魂六魄,吃得人满头大汗。最后还要上盘米粉,跟红亮料汁拌匀,一同呲溜进嘴里才算满足。

在湖南,不吃小龙虾的夜宵是不完整的。生意最火爆的虾馆,能开到凌晨四五点才打烊。刚从酒吧走出来的夜猫子,来一顿火辣小龙虾,深夜的多巴胺会再次沸腾。

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嗦螺当瓜子,

一颗一颗喝吸有道

作为湘江的第一大水源地,永州有两千年的嗦螺习俗,也称为喝螺。

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不会嗦螺,枉为湖南人。摄影/阿朱

夜宵的烟火刚烧起来时,新鲜田螺就被送进后厨爆炒,还要用筒子骨汤熬煮入味。嗦螺时,用牙签对付会遭到鄙视,永州人娴熟地用舌尖一顶,一喝一吸之间,朝天椒的辣、姜蒜的辛,再加上紫苏的香,裹着脆爽的螺肉滑入口中,只留下满口鲜美热辣的汤汁。

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长沙人爱吃跳跳蛙也是出了名的。摄影/阿朱

常德的卤味店,田螺个头大,肉质紧实,下酒最爽快。浏阳人嗦螺,则要先对田螺取肠肚,用辣椒、薄荷、紫苏进行腌制,吃着有股浓烈的植物香气。

夏夜的湖南夜市里,三五好友围成一桌,吃货们嗦螺辣得吐舌,还一颗接一颗停不下来,空空的螺壳滚动在桌子上,能堆成山。

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没有一只鸭子,

能活着游过洞庭湖

试问常德人到底有多爱吃鸭鸭?鸭脖、鸭头、鸭舌、鸭肠、鸭架子、鸭掌....从头到脚统统丢进秘制卤水熬制,便凑齐一桌常德鸭霸王。

吃鸭架子,必须两手抓着,再辅以撕、咬、嚼、啃,最香最嫩的肉大都在骨头缝里;最辣的部位是鸭肠,被卤汁彻底浸透后,辣劲儿直冲脑门,吃的时候汗与泪齐飞,但却越啃越欢腾。再来一大口啤酒,麻辣混合着冰爽酒精,瞬间冰火两重天。

而一只挂在商店里油光发亮的酱板鸭,更是常德人从小吃到大的劲爆辣鸭。即便是微辣,那也是里三层外三层,一直辣到骨子里的辣。辣味挡住了咸味,嗦两口骨头里的卤汁,辣威犹存。

而湘西芷江则处处弥漫着炒鸭子的香气,山涧放养的当地麻鸭,配上仔姜、芷草、青红辣椒,同五花肉一起炒,出锅后焦黄鲜嫩、酥烂香辣,能温暖整个夜晚。

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湖南夜宵,

通宵达旦的狂欢

湖南的夜宵逃不开一个辣字,尽管种类繁多,但炙热的烟火气却很一致。益阳的漫酒摊,四五张小桌,一辆三轮车,两个小煤炉构成全部家当。简易桌椅收放自如,摆开来就是一片。

夜宵摊就是湖南人的客厅,12点才开场,不到天亮不打烊。年轻人和中年人都是“夜行动物”,一个晚上可以转好几个场,从酒吧到大排档再到路边摊,吃个饭,竟好像在练“铁人三项”。

长沙夜宵文化在民国时已然兴盛,当年报纸描述其盛况道:“万盏明灯,灿烂炳焕,长沙夜市,乃勃然而兴。”当年的火宫殿宵夜种类达数十种,臭豆腐、麻油猪血、白粒丸、糖油粑粑等,至今仍活跃在夜宵摊上。

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外层酥脆、内如脑花,臭豆腐的神话已绵延百年。

摄影/羽尘VISION

其中,闻起来臭、吃起来香的臭豆腐,更是流传百年的长沙夜宵王霸,就连上海的老克勒也要追过来吃。白兰地配碱面,咖啡配拌粉,是民国将领宴请手下的配置。如今湖南人仍因袭这江湖气——任何海派的小资情调、外来事物,一到这内陆省份都统统染上这份气质。

一百年前的深夜,在长沙卖小吃的货郎打着茶油灯,在大街小巷通宵达旦地吆喝着。这夜宵摊的深夜吆喝,至今仍然回荡在江畔、在陋巷,百年间绵延不绝。

历史兴衰、人生起伏皆为平常,大口吃肉、大碗喝酒,这香香辣辣的夜生活,是湖南人的日常,更是最抚慰人心的民间底色。

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任何试图装腔作势的小资,一到湖南夜市都要熄灭。

摄影/羽尘VISION

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文 | 葵子

文字编辑 | 蒸蛋

图片编辑 | 吴学文

文章首图 | 阿朱

封图 | 羽尘VISION

鸣谢 | 长沙美食民俗研究者任大猛、廖美丽

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